Ricette: come arricchire una zuppa di pesce

La ricetta della zuppa di pesce è un piatto tradizionale che può essere arricchito e reso ancora più saporito con l’aggiunta di qualche ingrediente. Vediamo come.

Tra i pesci più utilizzati per la ricetta della zuppa ci sono la rana pescatrice e il nasello, ma quel che più importa è il brodo chiamato fumetto ottenuto aggiungendo pezzi di pesce e crostacei, erbe aromatiche fresche, spezie essiccate e un po’ di pane. Per preparare un ottimo brodo bisogna mettere tutti i tipi di pesce scelto in una casseruola togliendo le spine e i denti; i pezzi di carne bianca del pesce possono essere aggiunti negli ultimi 5 minuti di cottura per evitare che si secchino troppo.

Per dare un tocco di sapore in più si può aggiungere un gambo di porro, una cipolla tagliata a metà, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano, qualche grano di pepe e una spruzzata di sherry o brandy. Coprire il tutto con acqua fredda e, quando comincia a bollire, eliminare le impurità che verranno a galla in superficie sotto forma di schiuma. Continuare a cuocere per circa 45 minuti.

Ecco inoltre alcune varianti della classica ricetta di zuppa di pesce. Zuppa di Biscaglia: si aggiungono verdure, pepe, salame a fette e pane tostato. Si porta a ebollizione mescolando fino a ottenere un composto abbastanza denso. Si può servire con delle bruschettine di pane fritto in padella con olio d’oliva, sale e paprika.

Ricetta zuppa del Mediterraneo, tipica del Marocco. In una casseruola soffriggere aglio e cipolla con lo zafferano, aggiungere i calamari, e cuocere 3-4 minuti con un po’ d’acqua. Salare e pepare, quindi aggiungere i gamberi e i funghi.

Portare a ebollizione, e versare i pomodori freschi tagliati in dadi e il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua calda. Cuocere 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere la pastina per brodo, il prezzemolo e il coriandolo, far cuocere la pasta. Sciogliere la farina di mais in una tazzina d’acqua tiepida, versare nella zuppa e rimescolare sin che la zuppa sia legata e cremosa.

Bouillabaisse, la tipica zuppa di Marsiglia. Ingredienti per 6 persone: 800 gr circa di piccoli pesci da zuppa, 1 kg di pesci pregiati (orata, branzino, grosse triglie, coda di rospo, ecc), 1 porro, 2 cipolle medie, 3 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, 1 pomodori maturi, un piccolo mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche rametto o semi di finocchietto, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di scorzetta di arancia, sale, pepe, 6 cucchiai d’olio d’oliva, 1 baguette.

Scaldare l’olio in una casseruola e stufare la parte bianca del porro, le cipolle, il sedano e l’aglio affettati. Unire i pomodori a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungere i piccoli pesci da zuppa puliti. Diluire lo zafferano in 1,5 L di acqua bollente e unire l’alloro, il prezzemolo, il finocchietto, sale e pepe. Dopo che inizia a bollire lasciar cuocere per 15 minuti. A questo punto scolare i pesciolini con un cucchiaio bucato e passarli con una passaverdura fino a ottenere una purea che poi sarà di nuovo versata in casseruola. I pesci più grandi invece saranno tagliati in tranci. Riportare la zuppa a ebollizione e cuocere i tranci di pesce per 10 minuti circa. Mettere a tostare delle fette di baguette e servire la zuppa con i crostini e queste due salsine.

Salsa rouille: schiacciare 4 spicchi d’aglio in un mortaio assieme alla polpa di 2 peperoncini freschi senza semi. Unire la mollica di pane bagnata con latte e un po’ d’olio d’oliva. Condire con sale, pepe e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Diluire infine con qualche cucchiaio di brodo di pesce.

Salsa aioli: preparare una maionese con 2 tuorli e 2 dl d’olio d’oliva mettendo sul fondo con i tuorli, prima di versare l’olio, 1/2 cucchiaino di senape forte e 4 spicchi d’aglio tritati. Montare la maionese e condire con sale, pepe e succo di limone.