Scegliere le salse per condire il pesce

Quando si parla di salse da gustare con pietanze a base di pesce, non si più non pensare al cocktail di gamberi, gustosissimo piatto che deve al suo successo alla celebre salsa rosa, una delle più usate in cucina.

Anche per gli amanti del pesce a tavola, tuttavia, in materia di salse c’è l’imbarazzo della scelta. Dalla semplice maionese, base per preparare altri condimenti più elaborati, fino a speciali besciamelle e deliziose creme speziate.

Premettendo che la scelta della salsa varia a seconda del tipo di pesce, e ancora di più in funzione del metodo di cottura, possiamo iniziare questo viaggio attraverso le salse partendo dalla classica tartara, realizzata unendo cetriolini sottaceto tritati, succo di limone, erbe aromatiche e capperi alla maionese. Ideale con le fritture, si sposa bene con vari tipi di pesce.

La salsa Mornay, forse meno nota, si prepara arricchendo una semplice besciamella con parmigiano grattugiato e groviera. Questo condimento è perfetto per preparare pietanze al gratin. Sempre a base di maionese, invece, sono la salsa Andalusa, che si ottiene aggiungendo pomodoro e peperone, e la tradizionale salsa rosa, detta anche cocktail, un mix di ketchup, senape, cognac, tabasco e salsa Woechester.

Per chi ama un gusto più deciso, la salsa al curry è perfetta per insaporire capesante o spiedini di pesce. Si prepara preparando in padella olio d’oliva, scalogno tritato, curry, acqua di cottura del pesce cotto a vapore e un po’ di farina per addensare il tutto.

Per chi volesse usare la polpa del pesce come ingrediente della salsa, un’ottima soluzione è data dalla Vellutata di mare, che si ottiene amalgamando il pesce a scelta passato al mixer, con burro e passata di pomodoro. Più elaborata, e decisamente più saporita, è la salsa cardinale, a base di besciamella, fumetto di pesce, panna, burro e tartufo.

Per accompagnare grigliate di pesce e crostacei, un condimento molto semplice da preparare è la salsa al pomodoro crudo, ideale per l’estate. Si ottiene tagliando i pomodori a piccoli pezzi, conditi con olio extra vergine d’oliva, basilico, sale, aglio e pepe.

Dalla Sicilia, infine, arriva una ricetta di salsa al limone molto semplice da realizzare. È sufficiente emulsionare olio extra vergine, aglio, prezzemolo, succo di limone e acqua calda. Anche questa si presta particolarmente a insaporire il pesce cotto alla griglia.

Articolo originale pubblicato il 13 maggio 2011