Olivette di vitello alla pesarese: le Marche a tavola

La cucina marchigiana, come tutte le cucine d’Italia, ha i suoi cibi elettivi: dal mare i tanti pesci, dai boschi la ricca cacciagione e poi i tartufi di vari tipi, bianchi (i più pregiati) ma anche neri di Sant’Angelo in Vado e della Valle del Misa.
Le carni: di agnello e capretto, di manzo e vitello e…la porchetta di Macerata e di Villa Potenza, il paese delle belle lavandaie: tutti i tipi di carne trattati in ricette di quelle che mettono appetito e fanno venire l’acquolina in bocca.
Come queste “olivette” di vitello alla pesarese, piccoli involtini gustosissimi pur nella semplicità degli ingredienti e della preparazione.
È un secondo piatto di carne che val la pena gustare quando…si ha voglia di vacanze gastronomiche: un salto nella cucina marchigiana e si è sulla via del gusto. Un buon vino locale è d’obbligo.
Buon appetito e buon viaggio in questo iter virtuale nella buona cucina dell’Italia Centrale!
Il vino
Il Verdicchio dei Castelli di Jesi
Una Docg che si sposa con tutti i piatti della cucina mediterranea:
antipasti, carni bianche, carni bollite, funghi, tartufi.
Temperatura: 14°-16°C. Se degustato come aperitivo la temperatura ottimale è di 8°-10°C.
Tra i primi della tradizione marchigiana, le ricette per il Verdicchio sono note:
la classica pasta fatta in casa, come le tagliatelle, i cappelletti in brodo,
le lasagne con ricotta e spinaci, le pappardelle alla boscaiola, i ravioli, gli gnocchi.
E poi, il celebre coniglio in porchetta, il piatto tipico della cucina marchigiana.

Preparazione

Tagliate il vitello in 18 fette di 50 grammi ognuna e appiattitele bene con il batticarne. Preparate un trito finissimo con prosciutto crudo molto grasso, 6 filetti di acciughe, un cucchiaio di capperi, un grosso spicchio d'aglio e qualche rametto di prezzemolo. Mettete il trito in una terrina, aggiungete la purea di pomodoro e il pangrattato, condite con sale e pepe e incorporatevi un pezzetto di burro (deve riuscire un impasto duretto). Allineate le fettine di carne sul tavolo, conditele con un pizzico di sale e mettete nel mezzo di ognuna una parte del composto; arrotolate in modo che il composto rimanga ben chiuso e fermate le “olivette” ottenute con uno o due stuzzicadenti di legno. Fate scaldare l'olio in una padella, allineatevi le “olivette” e fatele dorare e cuocere a calore moderato. Quando saranno ben dorate mettetele in un piatto di portata e servitele subito. Le “olivette” si possono anche infarinare, ricoprire d'uovo sbattuto e impanarle, quindi far dorare. Photo Credit: r.g-s via photopin cc