Agnolotti piemontesi al tartufo

Gli agnolotti piemontesi sono il must della cucina tipica regionale, un primo piatto molto gustoso conosciuto in Italia e nel mondo. Questa pasta fatta in casa si può fare in diverse varianti, in base alle tradizioni e ai gusti locali delle diverse zone del Piemonte. Comun denominatore per gli agnolotti piemontesi in tutte le varianti è la carne di vitello o di manzo o di vitellone e  anche quella di maiale. Ci sono anche ripieni di verdure varie mentre il condimento si fa semplicemente con burro e salvia o tartufo come indicato in ricetta.

Il vino

Dolcetto Diano d’Alba Docg

È un vino a tutto pasto, che si abbina a piatti robusti come saporiti antipasti, primi ben conditi, secondi di carne come arrosti e spezzatini oppure anche formaggi molli e di media stagionatura. Particolare il connubio con minestre tipiche regionali e a base di legumi, agnolotti piemontesi del plin e altri primi piatti ripieni di carne come ravioli e cannelloni. Ottimo anche con zuppe, carni bianche e volatili in umido, carni rosse grigliate, anguilla, baccalà e stoccafisso, zuppe di pesce aromatiche. Da giovane si accompagna molto bene con la bagna cauda. Si consiglia di servirlo ad una temperatura di 16-20 °C.

Preparazione

1. Macinate insieme la carne di manzo e la carne di maiale. Tritate il prosciutto crudo. Tagliate a lamelle sottili metà del tartufo. Preparate il formaggio grattugiato. In una piccola pentola mettete il burro, la carne di manzo e di maiale macinate insieme, sale e pepe, prosciutto tritato, metà del tartufo tagliato a lamelle sottili, l’uovo intero e il formaggio grattugiato. Legate bene tutti gli ingredienti facendoli cuocere e bagnando con poco vino bianco secco, solo se è necessario.
2. Preparate la pasta fresca con 500 g di farina, 5 uova, 1 pizzico di sale (le dosi sono per 6 persone, ma con la pasta che avanza potrete fare delle tagliatelle). Mettete la farina a fontana sul tavolo, rompete nel mezzo le uova intere, aggiungete 1 pizzico di sale, sbattete le uova amalgamandole con la farina. Lavorate la pasta per una decina di minuti: se risulta troppo morbida aggiungete un po’ di farina, se è troppo soda un po’ d’acqua. Fate una palla e lasciatela riposare per 15 minuti.
3. Stendete la sfoglia molto sottile con il matterello, infarinando il piano di lavoro. Sulla metà della sfoglia disponete in tanti mucchietti un poco del ripieno preparato. Ripiegate e tagliate con la rondella dei ravioli per dare la forma desiderata. Lasciate all’aria gli agnolotti ripieni per 30 minuti.
4. Mettete a bollire abbondante acqua salata e gettatevi gli agnolotti quando l’acqua rompe il bollore ma non bolle ancora vivacemente. Raccogliete gli agnolotti man mano che vengono a galla utilizzando la paletta bucata, disponeteli su un piatto di portata caldo, cospargeteli di parmigiano reggiano grattugiato e di burro fuso freschissimo. Alla fine spolverizzate con le lamelle di tartufo rimaste e serviteli caldissimi.

Il consiglio Potete usare tartufo bianco o nero, secondo i vostri gusti.