Le salse per i grigliati: ricette veloci per un gustoso barbecue-party

La cucina con griglia, spiedo e barbecue richiede pochi grassi. È per questo che è una cottura fra le più sane perché in questo modo si disperdono i grassi contenuti nella carne da grigliare, che oltretutto diventa più saporita e molto più digeribile e leggera. Tuttavia alcuni tipi di carne tendono a rinsecchirsi sotto l’effetto del calore se non vengono irrorate con moderate quantità di sostanze grasse. Allo scopo serve la marinata (di solito formata da olio, succo di limone e varie erbe aromatiche), che serve durante la cottura per pennellare delicatamente la carne in modo che la superficie rimanga morbida. Invece, per chi vuole insaporire dopo la cottura le carni che non hanno bisogno di grassi, ecco di seguito le varie salse che ne esaltano il sapore.
Sono salse molto facili da preparare e che risolvono
egregiamente qualche problema di un barbecue-party.
Piccoli accorgimenti per rendere gustosissime le piccole “idee estive”
e creare una divertente e cordialissima atmosfera conviviale,
magari con l’aiuto di un fresco vino locale.

1) SALSA TARTARA

Preparazione

Schiacciate in una terrina i tuorli sodi e inumidite con olio messo a filo, alternando con qualche goccia di aceto, lavorate come se si trattasse di una maionese. Quando la salsa avrà preso corpo aggiungete i cetriolini, i capperi e il prezzemolo tritati; salate pepate e completate con gli albumi passati al setaccio (quest'ultima aggiunta è facoltativa). La salsa tartara può essere preparata anche mescolando a una tazza di maionese una cucchiaiata di aceto, due cucchiai di prezzemolo tritato e un cucchiaio di senape. 2) SALSA BEARNESE TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: media INGREDIENTI PER 4 PERSONE 175 g di burro 3 tuorli 2 scalogni tritati 2 rametti di cerfoglio e di dragoncello 1 trito di cerfoglio e di dragoncello 5 cucchiaiate di vino bianco 5 cucchiaiate di aceto sale pepe PREPARAZIONE Mettete in una piccola casseruola gli scalogni tritati, i rametti di cerfoglio e dragoncello, un pizzico di pepe, il vino e l'aceto. Mettete sul fuoco e fate ridurre il liquido di due terzi. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, rimettete sul fuoco e aggiungete subito i tuorli sbattuti con una cucchiaiata di acqua calda. Incorporate, a pezzettini, il burro, mescolando in continuazione, salate e fate cuocere a fiamma molto bassa senza smettere di mescolare fino a quando la salsa comincerà a ispessirsi. Filtrate la salsa attraverso un telo fine, torcendo bene la tela tra le mani e facendo cadere il passato in una salsierina; completate con un trito di cerfoglio e dragoncello. Da usare tiepida. 3) SALSA ALLA DIAVOLA TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: media INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 decilitri di salsa demi-glace 1 decilitro e mezzo di vino bianco 25 g di burro 1 cucchiaio di aceto di vino 1 cucchiaio di scalogno tritato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato un pizzico di timo 1 pezzetto di foglia di lauro pepe in grani pepe di Caienna PREPARAZIONE Mettete in una piccola casseruola il vino, l'aceto, lo scalogno, il timo, il lauro, due o tre grani di pepe schiacciati e fate ridurre di due terzi a fuoco vivo; unite la salsa demi-glace e fate bollire per qualche secondo. Passate il tutto al setaccio di tela, completate con il prezzemolo e un poco di pepe di Caienna e fate cuocere ancora per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Mescolate fino a far sciogliere completamente il burro. (per semplificare la preparazione si potrà sostituire la demi-glace con del sugo di arrosto sgrassato e diluito con del brodo) 4) SALSA AL CURRY TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora DIFFICOLTÀ: media INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 g di cipolla affettata 25 g di burro 25 g di farina un cucchiaino di curry 1 limone mezza foglia di lauro un ciuffetto di prezzemolo 1 piccola costa di sedano 1 pizzico di timo 1 pizzico di noce moscata 4 decilitri di brodo 1 decilitro di panna liquida PREPARAZIONE Fate soffriggere la cipolla con il burro, unitevi il prezzemolo e il sedano tritati, il timo, il lauro e la noce moscata. Aggiungete la farina e il curry, mescolate bene per stemperare i grumi, fate tostare leggermente il composto, quindi diluire con il brodo aggiungendolo poco a poco. Portate a ebollizione e fate cuocere la salsa per una trentina di minuti. Passate la salsa al setaccio di tela, rimettetela sul fuoco, fate prendere l'ebollizione e completate con la panna liquida e con qualche goccia di succo di limone. 5) SALSA REMOLATA TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: media INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 tazza di salsa maionese 1 cucchiaio di mostarda (senape) 1 cucchiaio di trito di capperi e cetriolini 1 cucchiaio di trito di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello ½ cucchiaio di pasta di acciughe pepe di Caienna PREPARAZIONE Incorporate alla maionese la mostarda, il trito di capperi e cetriolini, il trito di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello, la pasta di acciughe e un pizzico di pepe di Caienna. 6) SALSA MARÒ TEMPO DI PREPARAZIONE:15 minuti DIFFICOLTÀ: facile INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 di fave fresche sgusciate 2 spicchi d'aglio una manciata di foglie di menta 100 g di parmigiano grattugiato 100 g di pecorino grattugiato 2 decilitri di olio extravergine PREPARAZIONE Pestate nel mortaio le fave con l'aglio e le foglie di menta, quando il tutto è ridotto a poltiglia aggiungete il parmigiano reggiano e il pecorino. Mescolate e diluite con l'olio sufficiente per ottenere una salsa di media densità. Photo Credit: chrisssss via photopin cc