Come congelare e scongelare il pane

Il pane è uno di quegli alimenti che generalmente non soffre se messo in freezer, che sia per brevi o lunghi periodi. L’importante è farlo con accuratezza, nei tempi e nei modi giusti, perché non si formi la muffa e non diventi molliccio una volta scongelato.

Nonostante non subisca perdite particolari di sapore o valori nutrizionali, certo il congelamento non migliora la qualità del pane. Perciò la prima cosa da tenere a mente è che se è stato comprato in un forno e lo si vuole mettere via, bisogna congelarlo appena si arriva a casa. Se lo si lascia fuori a indurire non potrà che peggiorare rimanendo in freezer. A meno che non sia ancora caldo. In quel caso bisogna lasciarlo fuori il tempo necessario per raffreddarsi completamente, altrimenti condensa e una volta scongelato sarà molliccio.

Per congelarlo al meglio l’importante è scegliere la giusta carta avvolgente. La carta con cui viene avvolto nel forno infatti generalmente non è il massimo per il freezer, anche se per periodi brevi, come qualche giorno, non ha molta rilevanza. L’ideale è la carta trasparente a prova di vapore a cui va aggiunto un secondo strato di alluminio all’involucro se si pensa di lasciarlo lì per settimane o mesi. Ma solo dopo aver tolto completamente l’ossigeno dal sacchetto. Fasciare il pane in modo molto stretto infatti impedisce la creazione delle sacche d’aria dove si creano cristalli liquidi che lo induriscono una volta scongelato. Invece per eliminare l’umidità, e l’effetto molliccio, basta mettere in fondo al sacchetto un pezzo di scottex, o coprirne il pane prima di passare alla carta trasparente, in modo da assorbire l’umidità e mantenerlo friabile.

Un altro segreto è quello di congelare il pane dopo averlo tagliato a fette, in modo tale da scongerlarne solo la quantità necessaria, e soprattutto in modo molto più veloce. Il pane in formati importanti infatti impiega circa 3 ore per essere scongelato, l’ideale è lasciarlo nel sacchetto del freezer a temperatura ambiente. Se non si ha tempo a sufficienza si può mettere nel microonde non più di 30 secondi per volta, lasciandolo qualche secondo all’interno anche da spento, per evitare che il centro rimanga congelato e la crosta bruciata. Le fette, invece, impiegano dai 5 ai 10 minuti a temperatura ambiente lasciandole scoperte, e possono essere anche direttamente abbrustolite senza passare dallo scongelamento.

Articolo originale pubblicato il 17 aprile 2012